Les étapes du chocolat
La récolte
Le fruit appelé cabosse se récolte lorsqu'elles sont arrivées à maturité, c'est grâce a leurs variations de couleur qu'on apprécie cette maturité.
L'écabossage
Opération qui suit la récolte, effectuer de façon manuelle a l'aide d'une machette, on fend la cabosse en deux parties pour extraire les fèves et le placenta que l'on sépare à la main
La fermentation
La fermentation est indispensable pour obtenir un produit final de haute qualité, les fèves de cacao fraiches subissent une fermentation alcoolique en phase anaérobie
(Le sucre contenu dans la pulpe se transforme en alcool)
En cas de mauvaise conduite de la fermentation un gout désagréable apparait sur le la fève de cacao
Le séchage
Il a pour but de ramener la teneur en humidité des fèves fermentées qui est de 60% à 6 A 7% pour assurer une bonne conservation ce qui évite le développement de moisissures et permet d'éliminer l'acide acétique développer pendant la fermentation. Cette opération prend de 8 a 15 jours selon les conditions climatique
Le décorticage
Séparation du grain de cacao de sa coque. Le grain est concassé pour obtenir des éclats.
La torréfaction
Cette opération permet de diminuer l'humidité du cacao à un maximum de 2% et de conduire à la formation de l'arôme final.
Le broyage
Les éclats de cacao sont broyés dans des broyeurs à marteaux a une température supérieure à 100°C, la masse subit un traitement d'affinage qui constitue une étape importante car la finesse détermine la qualité.
Le pressage
Opération qui permet d'obtenir la masse de cacao et le beurre de cacao.
Le conchage
Il consiste à mélanger le cacao le beurre de cacao et le sucre roux de canne (aussi la lécithine de soja) pour notre chocolat il n'y en a pas cette opération est effectuée pendant environ 24 h ce qui permet de fluidifier et donner le veloute et le moelleux du chocolat.
Le tempérage
Dernière étape il amène le chocolat à effectuer une courbe de température pour obtenir un résultat idéal ce que l'on appelle la cristallisation.
A quoi sert la lécithine ?
Grâce à ses propriétés émulsifiantes et anti-oxygènes (ralentissement de l'altération) la lécithine permet de prolonger la conservation obtenir une meilleure texture et de favoriser les émulsions. Le chocolat en contient (0.01%).
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